2010. április 26., hétfő

Toszkan paradicsomleves!?

Igazából, ma a szombati bolognai Pasta Trend szakmai kirandulasomrol akartam irni, de (sajnos) ugy alakult, hogy a mai delelottombe belefert egy kis netezgetes is.
Gondoltam (bar ne tettem volna), korulnezek egy kicsit, mi kerul az otthoni netezok halojaba Toszkanarol.
Azt hiszem, ha akarnam, most sok-sok-sok-sok napig tudnek ebbol anyagot meriteni az irogatasaimhoz! De igerem, nem teszem!
Csak egy valamit hagy.... Legyszi...Ezt nem hagyhatom ennyiben!
Szoval: a toszkan paradicsomleves...
Eloszor is: mi az?? Honnan veszik Magyarorszagon, hogy itt ilyen letezik?? Es honnan gondoljak, hogy ezt a toszkanok is ismerik, vagy, hogy egyaltalan tudjak, hogy mirol van szo?Ez csak valami olyasfele lehet, mint peldaul a Bolognai spaghetti vagy a milanoi makaroni, amiket az egesz vilag ismer, kiveve a bolognaiakat es a milanoiakat... (igerem, nemsokara leirom az igazi bolognai ragù es az igazi bolognai tortellini receptjet, mert most szombaton volt szerencsem a bolognai Palazzo La Mercanzia di Bologna-ban hiteleskent orzott recepthez hozzajutni, de ez azert sokkal fontosabb tema ahhoz, hogy csak igy zarojelben beszeljek rola).
Az elso felhaborodasomat kivancsisag valtotta fel, ugyhogy nekialltam osszegyujteni par receptet, amit mindenfele magyarnyelvu oldalakon talaltam. Egy ido utan (es nehany helyen olvasva a Pappa kifejezest), rajottem, hogy csakis a Pappa di pomodoro-rol lehet szo, ami kisse felreertelmezve jut el a vedtelen olvasokhoz. Az biztos, hogy nem a leirt receptek alapjan jottem ra!
A szep az egeszben az volt, hogy tobb helyen meg hires ettermekre vagy chefekre is hivatkoznak egy-egy recept leirasanal. Most egy: vagy nem igazi a forras, vagy csak egy divatos marketinghullam tarajan sodrodo etterem/chef eseterol lehet szo.
Mindenesetre eleg hamar megerett bennem az elhatarozas, hogy leirjam, mi is az a Pappa al pomodoro, amit sokan toszkan paradicsomleveskent emlegetnek.
Pappa al Pomodoro
Elsosorban fontosnak tartom megjegyezni, hogy ez a recept egyike azon keves toszkan recepteknek, amit egesz Toszkanaban ugyanugy keszitenek el, es aminek a barmilyennemu megvaltoztatasat, illetve variansat nagyon nehezen fogadjak el a toszkanok.
Egyetlen ugynevezett szabadsagot engednek meg ennel a receptnel: van, aki pecorino toscanoval (toszkan szaritott juhsajt) van, aki parmigiano reggianoval kesziti el. Ennyi
Meg valami, mielott leirnam a receptet:
Amikor igazi toszkan receptekrol beszelek, azt ugy kell erteni, hogy igazi (sok-sok generacios) toszkan csaladoknal, sok-sok evtizede (egyes recepteknel evszazada) ugyanugy keszitik el azt a valamit, amit en toszkannak jegyzek fel. Termeszetesen a Pappa al pomodoro sem kivetel nemcsak a magyar fantazia behatasaitol, de az Olaszorszag tobbi tartomanyabol Toszkanaba vandorolt/telepedett egyeb olasz fantaziajanak es gasztronosztalgiajanak hatasaitol sem (lsd pl a toszkanaban elo calabriai csaladok erospaprikas valtozatat, vagy a hagymaval, repaval stb keszitett "modern" valtozatokat).
Meg egy erdekesseg:
Olaszorszagban van egy nagyon ismert es magas nezettsegu tv-s fozomusor, aminek a torteneteben az egyik legnagyobb vitat kivalto bemutatott recept pont a Pappa al pomodoro volt. Tortent ugyanis, hogy mero tevedesbol (tudatlansag? figyelmetlenseg? konnyelmuseg? rossz forras? ki tudja?) hagymaval es sargarepaval keszitettek el a musorban a hires toszkan pappa-t! Bar ne tettek volna! Annyi betelefonalo volt, es annyi reklamalas erkezett, hogy egy ido utan mar esti fomusoridoben sugarzott musorokban is beszeltek az esetrol! (Ehhez persze hozza kell tenni azt is, hogy az olaszok koztudottan nagyon ugyesek az egeszen kicsi esetek oriasira valo felfujasaban! )
Szoval, ott tartottam, hogy a recept.
A mennyisegek teljes egeszeben a szakacs (es csaladja) izlesetol fuggnek. Van, aki sajtosabban szereti, van, aki erosebb fokhagyma izzel, van, aki tobb, vagy eppen kevesebb bazsalikommal.
De egy biztos: az osszes hozzavalo magas minosegu es friss (kiveve a kenyeret, ami ezesetben kimondottan szaraz) kell, hogy legyen!
Hozzavalok:
- szikkadt (mar-mar inkabb szaraz), sotlan toszkan kenyer (magyarorszagon nehez beszerezni ilyet, de mar letezik egy-ket pekseg, akik elegge hasonlot is tudnak kesziteni, ha jo napjuk van)
- friss, erett, leveses paradicsom
- fokhagyma
- pecorino toscano (reszelheto allagura erlelt toszkan juhsajt) vagy Parmigiano Reggiano (itt kerek mindenkit, hogy most azonnal felejtse el a mar lereszelt formaban vasarolt parmezant vagy annak hamisitvanyait! Aki erre nem hajlando, annak szivesen ajanlok figyelmebe mas, magukat gasztroblognak nevezo olvasmanyokat!)
- friss bazsalikomlevel
- extraszuz olivaolaj (arrol, hogy mennyire nem jelent onmagaban semmit az, hogy extraszuz olivaolaj, igerem, nemsokara kulon fogok irni. Egy olaj ennel sokkal, de sokkal tobb!)
- so
- frissen orolt bors
Elkeszites:
Egy keves olivaolajon eppencsak vilagosbarnara piritom a fokhagymat, majd hozzaadom a meghamozott, felkockazott paradicsomot (semmifelekeppen nem kell kimagozni, vagy egyeb orultsegek! A paradicsom a husan kivul a magjatol es a levetol olyan finom!). Addig fozom inkabb kis, mint kozepes langon, amig mar szosz allagu, de nem surusodott be teljesen. Ekkor megsozom, beleteszek egy egeszen keves bazsalikomlevelet, es hozzaadom a darabokra tepett szikkadt kenyeret. /itt megjegyzem, hogy ez a etel is, mint a legtobb finom toszkan etel, a szegeny parasztok mindennapi etele volt, amibol egyenesen adodik, hogy a lehetosegeik szerint modositottak a recepten. Peldaul, ha keves paradicsomuk volt, vagy nagyon szaraz volt mar a kenyer, akkor elore beaztattak egy kis vizbe, hogy egyreszt hamarabb keszre fojon, masreszt kicsit tobbnek tunjon az adag/
Mikor a kenyer szetfott annyira a paradicsomszoszban, hogy az egesz egy nem tul suru peppe alt ossze, akkor levesszuk a tuzrol, belekeverunk 4-5 friss bazsalikomlevelet, hozzaadjuk a reszelt sajtot, es az egeszet osszekeverjuk (a sajttol meg jobban besurusodik, es ennek igy kell lennie!).
Szetosztjuk tanyerokba, meglocsoljuk egy filo d'olio-val ("eppencsak egy hajszalvekony olajcsik a tetejere), es megszorjuk frissen orolt borssal.
Ez az egesz egy suru, bizonytalan es szabalytalan allagu massza kell, hogy legyen, ami meg a mi fozelekeinknel is stabilabban all a kanalon. Ranezesre nem egy nouvelle cuisine stilus, de az ize mennyei es hamar ra lehet szokni!!
Buon appetito!
-

3 megjegyzés:

Részeg Szamár írta...

Drága Zsuzsa!

De jó, hogy elkezdted ezt a blogot!!! Istenien és nagyon követhetően írsz. Még, még!!!!

Toscana Gusto írta...

Draga Reszeg Szamar!
Koszonom szepen! Ez igazan nagy dicseret egy olyan bloggerinatol, mint te!
Igerem, hogy irok még még!

Daisy írta...

Nagyon szívesen olvasom a blogod és örülök, hogy írsz az eredetiségről.
Valami megmagyarázhatatlan vonzódásom van Toszkána iránt. Talán az olvasott gasztroregények miatt.

Engedj meg annyi megjegyzést, hogy nézd el a magyarosított ételek közreadóinak a számodra felszínes tudását. Ők csak nekünk akartak jót azzal, hogy kissé színesítik a zsíros, nehéz magyar konyha ételválasztékát.

Sajnos sok alapanyaghoz nehéz hozzájutni, de ha lehet is, akkor bizony nagyon pénztárca függő, hogy mit vehetünk meg.
A jó minőségű paradicsom és kenyér nem gond, de az olaj és a sajt, bizony az!

A fiam dolgozott Hollandiában egy sajtgyárban néhány éve és azóta, ha tehetem, nem veszek reszelt parmezánt. Most már tudom, miből készül, de sajnos eredetit a környékünkön nem kapni, de ha lenne, akkor sem tudnám megvenni.
Ami kapható, az a grana padano 20 dkg-os vákumcsomagolt változata. Ez is 1470 ft.

Valószínűleg én sosem jutok el Toszkánába, de nagyon szívesen főzök finom, egyszerű és egészséges ételeket még akkor is, ha csak azt mondhatom, hogy hasonlít a toszkán paradicsomlevesre.