2010. április 28., szerda

La Pasta


Szombaton Bolognaban voltam egesz nap. A Pasta Trend kiallitason. Eloszor igazabol csak azert mentem el, mert Giovanni Fabbri meghivott, aztan rajottem, hogy nem is volt ez annyira elfecserelt ido...

Hogy ki az a Giovanni Fabbri? A vilag egyik legfinomabb tesztajanak a gyartoja. A hires tesztakeszito Fabbri csalad sarja. Annak a Fabbri csaladnak, akik 1700 ota tesztakeszitessel foglalkoznak. Azert nem irom direkt, hogy tesztagyartassal, mert az igazi kulonbseg a tobbi tesztahoz kepest pont ebben van. Ok nem gyartjak valami ipari gepsoron a tesztat, hanem szivvel-lelekkel keszitik.

En voltam tobbszor is naluk, azon a helyen, ahol a tesztajuk keszul tobb evszazada, es meg kell, hogy mondjam, felejthetetlen elmeny volt!



A buza vetesetol kezdve a csomagolasig minden a legmagasabb minosegu! Es (majdnem) minden kezzel keszul! Pont ugy, mint regen. Azert irom, hogy majdnem, mert a csepeleshez peldaul gozgepet hasznalnak! De a buza, amibol a liszt keszul, az a Toszkanaban oshonos buza, amiben meg egy hozzam hasonlo magassagu (en 180 vagyok) ember is siman bujocskazhat, nem az az agyonnemesitett fajta, ami az embernek meg a terdeig sem er, mert ugy nemesitettek, hogy minnel kevesebb legyen a szara, es minnel nagyobb a kalasz, tipikusan a "mindegymilyencsaksoklegyen" elmelet alapjan. Hat a Fabbri fele buza nem ilyen! Es nem megyek bele a buzatermelesi technikakba (amikbol egyeblent az elso talalkozasunk alkalmaval Giovanni egy oras eloadast tartott nekem..), csak annyit teszek hozza, hogy a biodinamikus termesztesi modszerek az iranyadoak.

Aztan persze az sem mindegy, hogy hogyan orlik azt a buzat! Ok minden tesztajuk csomagjara rapecsetelik a malom nevét és cimét, ahol a buzat orolték, mert nem mindegy, hogy melyik tesztahoz melyik buzat, melyik malomban orlik!

Az meg mar termeszetes, hogy bronz tésztaprésket hasznalnak és nem a nagyiparban hasznalatos, hosszabb élettartalmu teflont. Igazabol a bronz tésztaprés legfontosabb elonye és egyben legjobb tulajdonsaga is, hogy a tesztanak, amit keresztulnyomnak rajta, a felulete sokkal durvabb, majdnem smirgli tapintasu lesz, es nem sima, mint a teflon prések hasznalatakor. Ez azert jo, mert minnel durvabb a felulete egy tesztanak, annal jobban ratapad a szosz, ezert annal jobb izu is lesz az etel.

A Pasta Trenden talalkoztam egy olyan kiallitoval is, aki ezt a bronzpreses dolgot meg azzal is fokozza, hogy a prések mintai nyakorlatilag egeszen apro kis csillagokbol tevodnek ossze, igy a teszta felulete még durvabb, (ancora più ruvida) lesz.

Visszatérve Fabbriékhoz még annyit, hogy az osszes tésztajuk 38 °C alatti homersekleten szarad gyonyoru, tagas szaritotermekben, fa tesztakeretekre felteritve 3-4 napig, es nem valami tésztaszarito gépsoron, ahol par perc alatt "szétégetik" a tésztakat.

Igazabol nem is akartam ennyire belemenni a tesztagyartas reszleteibe, csak az igazsag az, hogy en kulonosen odavagyok a minosegi elelmiszergyartasert, es szeretnem, ha egyre tobben lennenek a vilagon, akik egy-egy elelmiszer "moge" is neznek, es nem hagyjak, hogy a vasarlasi szokasaikat csak es kizarolag a reklamok hatarozzak meg.

Egyszoval oke, hogy a teszta az teszta, de azert egyaltalan nem mindegy, hogy milyen az a teszta...


Recept jon...



1 megjegyzés:

Gábris írta...

Amikor a Nagyi még maga gyúrta frissen a tésztát... Még most is itt az íze a számban!